The exploratory/descriptive study had the objective of analyzing information from managers of accommodation environment in relation to the adoption of sustainable gastronomy. Six accommodations in the municipalities of Canela and Gramado were, located in the Região das Hortênsias / Rio Grande do Sul-Brazil took part in the study. The technique used for the data collection was the questionnaire. The results showed that managers consider cost reduction, guest’s health and the increase of attractiveness of the lodging environment as the main advantages of adopting sustainable practices in the A&B sector, demonstrating that sustainable gastronomy can manifest itself as an economic benefit for the management of the hosting environment, as well as for tourist’s safety. It is considered that continuous improvement in sustainable gastronomy requires the development of new knowledge, built on scientific research that combines knowledge with techniques and technologies that reduce environmental impact, maximize economic performance and consider the culture and values of the local community.

Este estudio, de carácter exploratorio-descriptivo, tuvo por objetivo analizar información relacionada con la gastronomía sustentable provista por los gestores de medios de hospedaje. Formaron parte del estudio seis hospedajes de los municipios de Canela y Gramado localizados en la Región das Hortênsias (Rio Grande do Sul-Brasil). La técnica utilizada para la recolección de datos fue el cuestionario. Los resultados permitieron concluir que los gestores consideran que la reducción de costos, la salud de los huéspedes y el aumento del atractivo del hospedaje, son las principales ventajas de adoptar prácticas sustentables en el sector de A&B, demostrando que la gastronomía sustentable puede manifestarse como un beneficio económico para la gestión del hospedaje, así como para la seguridad del turista. Se considera que la mejora continua en la gastronomía sustentable necesita del desarrollo de nuevos saberes, construidos a partir de estudios científicos que unan conocimiento, técnicas y tecnologías que reduzcan los impactos ambientales, maximicen el desempeño económico y consideren la cultura y los valores de la comunidad local.

RESUMO Estudos sobre a geração de resíduos sólidos e desperdício de alimentos em restaurantes são importantes e necessários para a gestão gastronômica e definição de planos de gerenciamento de resíduos sólidos. Essa pesquisa avaliou o balanço mássico de um restaurante de um hotel na Região Turística Uva e Vinho no Rio Grande do Sul. Foram coletados dados durante períodos de alta e baixa temporada, caracterizados pela ocorrência ou não de eventos na região (nove semanas intercaladas). Todos os alimentos crus e processados (utilizados no preparo das refeições e oferecidos aos hóspedes) e os resíduos gerados foram quantificados. Constatou-se que o desperdício de alimentos ocorre, em geral, devido à oferta ser maior do que o consumo. Conclui-se sobre a importância do desenvolvimento de estudos direcionados à geração e descarte de resíduos sólidos em restaurantes no sentido de otimizar os procedimentos no planejamento gastronômico, reduzir o desperdício de alimentos e adotar técnicas de reaproveitamento e de tratamento desses resíduos.

ABSTRACT Studies on the generation of solid waste and food waste in restaurants are important and necessary for the culinary management and the definition of plans for solid waste management. This research evaluated the mass balance of a hotel restaurant in the touristic region Uva e Vinho in Rio Grande do Sul Data were collected during periods of high and low season, characterized by the occurrence of events in the region (nine weeks interspersed). All raw and processed food (used in the preparation of meals and offered to guests) and waste generated were quantified. It was found that the food waste generally occurs because the supply is larger than the consumption. We conclude on the importance of the development of studies directed to the generation and disposal of solid waste in restaurants in order to optimize the procedures in the gastronomic planning, reduce food waste and adopt techniques of reuse and treatment of this residues.

What criteria are used by guests for selecting accommodation? Is the development of programmes or practices related to environmental education in the context of different types of accommodation a criteria used by guests for selecting accommodation? Do guests take environmental actions implemented by accommodations into consideration? In order to provide the answers to these questions, a research was undertaken with guests of two hotels, exhibitors of a business event and participants of an academic event in the city of Caxias do Sul, which is located in the Grape and Wine Region. Questionnaire was the technique used for data collection. In total 316 questionnaires were considered valid for this research. The findings suggest that 56.5% of research participants do not search for information regarding environmental policies or practices developed by accommodations and 25,6% have never considered such issue. Only 8.2% of research participants do not take into account environmental practices developed by accommodations during the period of their stay. With regard to programmes or practices related to environmental education offered by accommodations, only 19% of research participants highlight that these are criteria for selecting accommodation. Based on the research results it is possible to conclude that it is important to develop informal activities of environmental education in the scope of accommodations, with the purpose of providing a space for critical reflexion and social learning for guests in order to enable them to make better and informed decisions regarding accommodations which show their concern with environmental sustainability.

¿Qué criterios utilizan los huéspedes para elegir los medios de hospedaje? ¿El desarrollo de programas o prácticas de educación ambiental en los medios de hospedaje es un criterio utilizado por los huéspedes para elegir el hospedaje? ¿Los huéspedes observan las prácticas ambientales implementadas en los medios de hospedaje? Para responder estas preguntas se realizó un estudio con los huéspedes de dos medios de hospedaje, expositores de un evento de negocios y participantes de un evento académico en el municipio de Caxias do Sul, localizado en la Región Uva y Vino. La técnica de recolección de datos utilizada fue el cuestionario y fueron considerados válidos 316 de ellos. El 56,5% de los sujetos no pregunta antes o durante su estadía si el hospedaje implementa prácticas o políticas ambientales y el 25,6 % nunca pensó en preguntar. Sólo el 8,2% de los entrevistados no observan las prácticas ambientales implementadas en esos emprendimientos durante el período de hospedaje. En relación a los programas o prácticas de educación ambiental desarrolladas en los medios de hospedaje, sólo el 19% afirmó que esos son criterios de elección del hospedaje. Los resultados permiten establecer la importancia de implementar la educación ambiental informal en los medios de hospedaje, propiciando a los huéspedes un espacio de reflexión crítica y de aprendizaje, en el sentido de internalizar la dimensión ambiental y que sus elecciones recaigan sobre los establecimientos que demuestran preocupación por la sustentabilidad ambiental.

This study analyses the information of a hotel's guests located in the Grape and Wine Tourism Region in Rio Grande do Sul/Brazil, related to the situation of sanitation as a decisive factor in choosing the destination. The hotel surveyed has 90 rooms, 187 beds and receives the vast majority of the named business tourist (people who stay in town for work and business). The technique for data collection was the questionnaire. The results indicate that in general, guests do not know about the basic sanitation conditions of the municipality where they are staying: 85,2% ignored the solid waste management; 87,4% do not know the source of water supply and 87,9% do not know the destination of sewage. In relation to consider sanitation as a criteria for selecting the tourism destination: 42,9% consider the source of water supply, 39,2% sewage treatment and 31,1% solid waste management. Therefore, it means hotels should raise awareness of their guests in relation to their responsibilities for the environmental impacts of their stay at their destination. Besides, it is important to develop studies of guests' motivations and criteria for the choice of lodging facilities and tourist cities, to establish better relationships between tourism and sanitation in those municipalities.

El presente estudio analiza la opinión sobre el saneamiento básico como factor decisivo en la elección de un destino turístico, brindada por los huéspedes de un hospedaje ubicado en la Región Turística Uva y Vino del Estado de Rio Grande do Sul (Brasil). El hospedaje posee 90 habitaciones y 187 camas; y es frecuentado mayormente por el llamado turista de negocios (personas que se hospedan en la ciudad por trabajo y negocios). La técnica utilizada para la recolección de datos fue la encuesta. Los resultados indican que en general los huéspedes desconocen las condiciones de saneamiento básico del municipio donde se hospedan: el 85,2% desconoce la gestión de residuos sólidos; el 87,4% desconoce el origen del agua, y el 87,9% desconoce el destino de los residuos cloacales. En cuanto a la consideración de las condiciones de saneamiento como criterio de selección del destino turístico, el 42,9% consideró el origen del abastecimiento de agua, el 39,2% el tratamiento de los residuos cloacales, y el 31,1% la gestión de los residuos sólidos. El sector de hospedaje debe concientizar a los huéspedes sobre su responsabilidad frente al impacto ambiental como consecuencia de su estadía en el destino turístico. Además, es importante desarrollar estudios sobre las motivaciones de los huéspedes y los criterios para elegir el hospedaje y el destino turístico; con el fin de mejorar la relación entre el turismo y el saneamiento básico de esos municipios.

Tourism events should take the environmental dimension into account during the planning process. According to this, the purpose of this study is to identify environmental actions in the planning process of the National Grape Festival, which was held in 2006, and to show the contribution of Parades and Colonial Olympic as tools to environmental education. The data was collected in Caxias do Sul, in the State of Rio Grande do Sul. The interviewees were the president, the two vice-presidents and the directors of the 15 organizing committees of the National Grape Festival 2006. Analyzing the information given by interviewees, it is important to mention some actions developed by the "Museu do Lixo" and the "TV Câmara". It is possible to conclude that tourist events should consider its socio-environmental responsibility, developing environmental education programmes. Parades and Colonial Olympic might be ways to socialize the environmental information to local community and tourists.

Para que un evento asuma su responsabilidad ambiental es preciso que el mismo tenga en cuenta la variable ambiental en todas las fases de su planificación. Ante lo expuesto, el presente estudio tiene por objetivo identificar acciones de educación ambiental en la planificación de la Fiesta Nacional de la Uva, realizada en el año 2006, y resaltar la contribución de los desfiles y las Olimpíadas Coloniales como instrumentos de educación ambiental. La recolección de datos para el estudio se realizó en el municipio de Caxias do Sul, Estado Río Grande do Sul, Brasil. Fueron entrevistados el presidente, los dos vice-presidentes y los directores de las 15 comisiones organizadoras de la Fiesta Nacional de la Uva 2006. Luego de analizar la información obtenida se deduce que el Museo de la Basura y TV Câmara tuvieron una acción destacada. También merecen una mención los desfiles y las Olimpíadas Coloniales como espacios de socialización y de información ambiental para la comunidad local y los visitantes. Además, los eventos turísticos demostraron su responsabilidad socio-ambiental, desarrollando programas de educación ambiental.

The main object of this article is to analyze the handling of solid residues at tourist events. Field work was conducted using direct observation techniques as well as interviews. Interviewers were: the president, the two vice-presidents and the directors of the 15 different organizing committees of National Grape Festival 2006. The results show the importance of developing environmental education programs in order that employees and volunteers learn to take waste generation into account when planning the event.

Este artículo plantea el manejo de residuos sólidos como objeto de estudio en eventos turísticos. El trabajo de campo se realizó con técnicas de observación directa y entrevistas. Éstas últimas fueron realizadas al presidente, los dos vice-presidentes y los directores de las 15 comisiones organizadoras de la Fiesta Nacional de la Uva 2006. Los resultados muestran la importancia de desarrollar programas de educación ambiental para los colaboradores de la Fiesta y de considerar el control de la generación de residuos sólidos en la planificación de la Fiesta Nacional de la Uva.

Improper management of solid wastes from healthcare services is a source of contamination and risk to the environment and to the public health. Emphasizing this matter in the process of education requires to take into account the individuals that work in these spaces, for constructing an ethic conscience, aiming at quality of life and sustainability. In order to know the approach on the management of solid wastes from health-care services in the programs of Nursery/Obstetrics, Dentistry, Medicine e Veterinary Medicine, interviews were conducted with twenty one persons, coordinators, teachers and students of an university in Southern Brazil, as well as an analysis of documents. After analyzing the contents, it is possible to state that the future professionals have practices related to segregation, packing and picking in some environments, although they have not a comprehension of the totality of this management.

El manejo inadecuado de los Residuos Solidos en los Servicios de Salud (RSSS) representa una fuente de degradación, ofreciendo riesgo al ambiente y a la salud. Resaltar esta cuestión en el proceso de formación requiere considerar los individuos que actuan en estes espacios, en la construcción de una consciencia ética, buscando calidad de vida y sostenibilidad. Para conocer como el manejo de los RSSS está siendo construido en los cursos de Enfermería/Obstetricia, Odontología, Medicina y Medicina Veterinaria, se conducieron entrevistas con veinte y uno sujetos, coordenadores, docientes y estudiantes de una universidad en el sur de Brasil, así como una análisis documentaria. El análisis del contenido permitió afirmar que los profesionales futuros vivencian acciones relacionadas a la segregación, acondicionamiento y coleta en algunos ambientes, pero sin una comprensión de la totalidad de ese manejo.

O manejo inadequado dos Resíduos Sólidos em Serviços de Saúde (RSSS) representa uma fonte de degradação, oferecendo risco ao ambiente e à saúde. Enfatizar esta questão no processo de formação requer considerar os indivíduos que atuam nestes espaços, na construção de uma consciência ética, em busca da qualidade de vida e sustentabilidade. Para conhecer como o manejo dos RSSS vem sendo construído nos cursos de Enfermagem/Obstetrícia, Odontologia, Medicina e Medicina Veterinária, realizaram-se entrevistas com vinte e um sujeitos, coordenadores, docentes e alunos de uma IFES no sul do país, além de uma análise documental. A partir da análise de conteúdo, é possível afirmar que os futuros profissionais vivenciam ações relacionadas à segregação, acondicionamento e coleta em alguns ambientes, porém sem uma compreensão da totalidade deste manejo.

O manejo inadequado dos Resíduos Sólidos em Serviços de Saúde (RSSS) representa uma fonte de degradação, oferecendo risco ao ambiente e à saúde. Enfatizar esta questão no processo de formação requer considerar os indivíduos que atuam nestes espaços, na construção de uma consciência ética, em busca da qualidade de vida e sustentabilidade. Para conhecer como o manejo dos RSSS vem sendo construído nos cursos de Enfermagem/Obstetrícia, Odontologia, Medicina e Medicina Veterinária, realizaram-se entrevistas com vinte e um sujeitos, coordenadores, docentes e alunos de uma IFES no sul do país, além de uma análise documental. A partir da análise de conteúdo, é possível afirmar que os futuros profissionais vivenciam ações relacionadas à segregação, acondicionamento e coleta em alguns ambientes, porém sem uma compreensão da totalidade deste manejo.

Improper management of solid wastes from healthcare services is a source of contamination and risk to the environment and to the public health. Emphasizing this matter in the process of education requires to take into account the individuals that work in these spaces, for constructing an ethic conscience, aiming at quality of life and sustainability. In order to know the approach on the management of solid wastes from health-care services in the programs of Nursery/Obstetrics, Dentistry, Medicine e Veterinary Medicine, interviews were conducted with twenty one persons, coordinators, teachers and students of an university in Southern Brazil, as well as an analysis of documents. After analyzing the contents, it is possible to state that the future professionals have practices related to segregation, packing and picking in some environments, although they have not a comprehension of the totality of this management.

El manejo inadecuado de los Residuos Solidos en los Servicios de Salud (RSSS) representa una fuente de degradación, ofreciendo riesgo al ambiente y a la salud. Resaltar esta cuestión en el proceso de formación requiere considerar los individuos que actuan en estes espacios, en la construcción de una consciencia ética, buscando calidad de vida y sostenibilidad. Para conocer como el manejo de los RSSS está siendo construido en los cursos de Enfermería/Obstetricia, Odontología, Medicina y Medicina Veterinaria, se conducieron entrevistas con veinte y uno sujetos, coordenadores, docientes y estudiantes de una universidad en el sur de Brasil, así como una análisis documentaria. El análisis del contenido permitió afirmar que los profesionales futuros vivencian acciones relacionadas a la segregación, acondicionamiento y coleta en algunos ambientes, pero sin una comprensión de la totalidad de ese manejo.

Investiga-se como a abordagem da problemática dos resíduos sólidos de serviços de saúde vem sendo construída no processo de formação dos cursos de graduação da área da saúde. Os dados foram colhidos junto a coordenadores, docentes e estudantes dos cursos de Odontologia, Medicina Veterinária, Enfermagem/Obstetrícia e Medicina de uma instituição pública de ensino superior da região sul do país. Considera-se a necessidade de uma reforma no ensino, a fim de incluir nos processos pedagógicos novas compreensões de integralidade, articulação, diálogo, problematização, de modo a preparar os futuros profissionais para a instrumentalização e para o enfrentamento da problemática dos resíduos sólidos de serviços de saúde, com responsabilidade e comprometimento.

This article shows how the problematic of solid waste from healthcare services is being approached in undergraduate courses in the healthcare field. The data was obtained from coordinators, professors and students of Dentistry, Veterinary Medicine, Nursing and Obstetrics, and Medicine courses offered by a public university in the south of Brazil. It takes into account the need for an educational reform that should include in the pedagogical process a grasp of integrality, articulation, dialogue and problematization, so as to prepare the future professionals for instrumentalizing and facing the issue of solid waste from healthcare services with responsibility and commitment.

Este artículo demuestra como el abordaje de la problemática de los residuos sólidos de servicios de salud viene siendo construido en el proceso de formación de los cursos universitarios del área de salud. Los datos fueron colectados entre coordinadores, profesores y estudiantes de los cursos de Odontología, Medicina Veterinaria, Enfermería/Obstetricia y Medicina de una institución pública de enseñanza superior de la región sur de Brasil. Se considera la necesidad de una reforma en la enseñanza, a fines de incluir en los procesos pedagógicos nuevas comprensiones: de integralidad, articulación, diálogo, problematización, para preparar los futuros profesionales para la instrumentalización y para hacer frente al problema de los residuos sólidos de servicios de salud, con responsabilidad y compromiso.

Investiga-se como a abordagem da problemática dos resíduos sólidos de serviços de saúde vem sendo construída no processo de formação dos cursos de graduação da área da saúde. Os dados foram colhidos junto a coordenadores, docentes e estudantes dos cursos de Odontologia, Medicina Veterinária, Enfermagem/Obstetrícia e Medicina de uma instituição pública de ensino superior da região sul do país. Considera-se a necessidade de uma reforma no ensino, a fim de incluir nos processos pedagógicos novas compreensões de integralidade, articulação, diálogo, problematização, de modo a preparar os futuros profissionais para a instrumentalização e para o enfrentamento da problemática dos resíduos sólidos de serviços de saúde, com responsabilidade e comprometimento.

This article shows how the problematic of solid waste from healthcare services is being approached in undergraduate courses in the healthcare field. The data was obtained from coordinators, professors and students of Dentistry, Veterinary Medicine, Nursing and Obstetrics, and Medicine courses offered by a public university in the south of Brazil. It takes into account the need for an educational reform that should include in the pedagogical process a grasp of integrality, articulation, dialogue and problematization, so as to prepare the future professionals for instrumentalizing and facing the issue of solid waste from healthcare services with responsibility and commitment.

Este artículo demuestra como el abordaje de la problemática de los residuos sólidos de servicios de salud viene siendo construido en el proceso de formación de los cursos universitarios del área de salud. Los datos fueron colectados entre coordinadores, profesores y estudiantes de los cursos de Odontología, Medicina Veterinaria, Enfermería/Obstetricia y Medicina de una institución pública de enseñanza superior de la región sur de Brasil. Se considera la necesidad de una reforma en la enseñanza, a fines de incluir en los procesos pedagógicos nuevas comprensiones: de integralidad, articulación, diálogo, problematización, para preparar los futuros profesionales para la instrumentalización y para hacer frente al problema de los residuos sólidos de servicios de salud, con responsabilidad y compromiso.